新鲜蔬菜含有丰富的维生素类物质及矿物质，如维生素B、C，胡萝卜素、槲皮素、钙、镁等

    烹调蔬菜

    对维护心血管系统的健康，预防动脉粥样硬化、高血脂、高血压、冠心病、糖尿病，维持人体内酸碱平衡，防癌抗癌都有一定益处。但是许多水溶性的营养物质不稳定，温度过高会导致其分解破坏，水溶性的维生素及矿物质可能更多的溶解在汤里，但炒菜的汤里有很多油，吃了会导致肥胖，不吃汤，这些营养成分就丢失了。多加油炒菜 会香一些，原因是之一是油的沸点高，可达300℃或更高，能将一些低沸点的物质散发出来产生香味，但这增加了有益成分的破坏。而水的沸点低，只有100℃，不易破坏营养物质。